OpenCV2.3.1のインストール方法については、別途記事にまとめました。
下記を参照願います。
OpenCV2.3.1の入手、ダウンロード、インストール、環境設定
本日（2011.8.18）、OpenCV 2.3.1が公開されました。
Android版の2.3.1のβ版は比較的前から公開されていましたが、今回はWindows版が公開されました。
ただし、OpenCV-2.3.1-win-superpack.exe のコンパイル済み版のみ？
と思っていたら、OpenCV-2.3.1-win-superpack.exeを解凍して出来たopencvというフォルダにソースコードが格納されているので、このフォルダをCMakeのsource codeフォルダに指定すればOKです。
入手先
http://sourceforge.net/projects/opencvlibrary/files/opencv-win/2.3.1/
変更内容
http://opencv.willowgarage.com/wiki/OpenCV%20Change%20Logs
まだ、実際には触っていませんが、まずは報告まで。
インストール方法についてはVer2.3.0とフォルダ構成が若干異なりますが、『OpenCV-2.3.0-win-superpack.exe』を使うときとほぼ同じなので、下記、リンク先の記事を参照下さい。
libファイルの2.3.0の部分を2.3.1に読み替えて参照下さい。
（参考）
OpenCV2.3の入手、ダウンロード、インストール、環境設定
https://imagingsolution.net/program/opencv/opencv2-3/opencv2-3-downlaod-install/
OpenCVバージョン２なってからバージョンアップの動きが早くなりましたね！どんどん進化しているということでしょうか？
そうですね。私はcv:Matがどうにも好きになれずにcv名前空間の関数はあまり使っていないのですが、2.3からはOpenNIが使えるようになったし、次はPoint Cloud Libraryでしょうかね？
個人的には、サイズや回転の変動に対応した輪郭ベースのサーチの機能を追加して欲しいのですが．．．
にしても、ライブラリの構成が変わっていくのは、バージョンアップに着いて行くのも大変です。
初めてOpenCVを使おうとしている人にとっては、情報が混乱してしまってどのlibやヘッダファイルを使えばいいのか？分からなくなってしまっている人が続出しているみたいです。
kinectSDKとopenCVを合わせて使おうとしている者です。いろいろ情報を探していてここに来ました。
いまopenCV2.3.1を試しているところですが、2.3.0からディレクトリ構造が変わっていました。
2.3.0では解凍すると
[OpenCV2.3]
┣[build]コンパイル済みライブラリ
┣[opencv]ソース
┣readme.txt
となっていたのが、2.3.1では
[opencv]
┣[build] コンパイル済みライブラリ
┣（そのほか） ソース
となっていました。
ですので、2.3.0とまったく同じではないようです。お役に立てば幸いです。
＃いちユーザーとしては、あんまりコロコロ変えてほしくないなぁ、と思います…
msuzukiさん、コメントありがとうございます。
私もOpenCV-2.3.1-win-superpack.exeを解凍した時に、フォルダの名前が違っていたので、どこに解凍されたのか？最初、分かりませんでした．．．
しかも、2.3.0の時はOpenCV-2.3.0-win-src.zipというファイルがあったので、2.3.1ではソースコードは無いものだと思っていたら、opencv以下のフォルダがソースコードだったんですね。
もともと、この記事では、ソースコードは無い！って書いていましたが、思わず恥ずかしくて記事を修正しました。
にしても、出初めのOpenCVは人柱的要素が強いですね。