プログラムのバージョン情報を指定するのには、.NET Frameworkの時は、プロジェクトのプロパティをクリックし、
表示された画面の アプリケーション→アセンブリ情報 をクリックすると
アセンブリ情報のウィンドウが表示され、バージョンを設定することができました。
しかしながら、.NET 5 で作成したプロジェクト（Windows Forms(.NET Core))ではプロジェクトのプロパティのアプリケーションの画面にアセンブリ情報のボタンがありません。
.NET 5 で作成したプロジェクト（Windows Forms(.NET Core))では、プロジェクトのプロパティで表示された画面に パッケージ が追加されているので、このパッケージを選択し、画面の下の方にアセンブリバージョンとアセンブリファイルのバージョンがあるので、この値を編集します。
.NET5 の Windows Forms のプロジェクトの作成はVisual Studio を起動し、新しいプロジェクトの作成をクリックします。
※.NET 5.0を使用するには Visual Studio 2019 Ver.16.8以降が必要になります。
表示されたプロジェクトの種類の中から、 Windows Forms App(.NET) を選択し、次へをクリックします。
Windows Forms App(.NET)とは別に Windows フォームアプリケーション(.NET Framework）もあるので、ご注意下さい。（こちらのプロジェクトでは.NET 5 は指定できません。）
また、プロジェクトの種類が多いので、探すのが大変な場合は、上の方にあるプルダウンから C#,Windows ,デスクトップ を選択すると、少し見つけやすくなります。
これで、最小限のプロジェクトが作成されますが、C#のソースコードを見ると、従来の.NET Frameworkのソースコードと違いはありません。
ちょっと違うのが、フォームのアイコンぐらいでしょうか？？
プロジェクトのプロパティで、対象のフレームワーク を確認し、.NET 5.0 を使用する場合は、対象のフレームワークを .NET 5.0 へ変更してください。
また、対象のフレームワークを .NET Core から .NET へ変更すると、以下のような警告が表示されます。
この場合、プロジェクトの設定を変更するのですが、変更方法については、下記ページを参照下さい。
【NETSDK1137】Microsoft.NET.Sdk.WindowsDesktop SDKを使用する必要はなくなりました。
